一．作为囊橐的“浑脱”
“浑脱”一名，最初绝非汉语词汇，而是百分之百的“外来语”，即非汉语的译名，这是毋庸置疑的。明代的陈士元在其《诸史夷语解义》中说道：“浑脱，华言囊橐也。”是知其义相当于汉语中的“囊”。同属明代的叶子奇在其《草木子》中，将“浑脱”解释得更为具体：“北人杀小牛，自脊上开一孔，逐旋取去内头骨肉，外皮皆完，揉软，用以盛乳酪，谓之浑脱。”则“浑脱”乃是用以盛装乳酪等液体饮料的牛皮囊。而这里所说的“北人”，当是指“中国以北之人”，亦即是北方境外非汉族的“夷狄”之流。故而“浑脱”之源自“不开化”的域外“蛮人”，是十分明显的。
然而，“浑脱”的用途尚不止于此。十三世纪罗马教皇所遣方济各会修士加宾尼在其出使蒙古的游记《蒙古史》中，详细地描绘了蒙古人行军渡水的方法：
当他们行军遇到河流时，就以下面的方法渡河，即使河是宽阔的，也是如此。贵族们有一张圆形的轻皮，他们在这张皮周围的边上做成许多圈，以一根绳穿过这些圈，把绳抽紧，就做成一个皮袋。他们把衣服和其他物件放入皮袋，把袋口捆紧；把马鞍和其他硬的东西放在皮袋上面，人也坐在上面。渡河时，他们把皮袋系于马尾，派一个人在前面同马一起游水，以便牵着马前进。有的时候，他们有一对桨，他们就用桨把皮袋划到对岸，这样就渡过了河。用这种办法渡河时，他们把所有的马赶入水中，由一个人在最前面的马旁边游水，牵着这匹马前进，其他的马都跟随着它。不论是狭窄的河还是宽阔的河，他们都用这种办法渡过去。较为贫穷的人有一个牢固地缝合起来的皮袋——这是每个人都需置备的——他们把衣服和他们携带的一切东西都放在这个皮袋里，把袋口捆紧，把皮袋挂在马尾上，按照上述方法渡河。[1]
加宾尼当时见到的这种“皮袋”，便称为“浑脱”。实际上，它并非如后世有人认为的那样，乃是起源于蒙古人，而是至少在唐代就比较普遍地使用于军队中了。《通典》卷一百六十《兵十三》谈及军行渡水的方法时，说道：“又用浮囊。以浑脱羊皮，吹气令满，扎其孔，束于腋下浮渡。”《通典》在此并未明确指出这类“浑脱”浮囊的使用范围，不过从作者将其列入各种各样的军队渡水法中看来，浑脱业已为中原军队所熟知，以及比较广泛地使用。
浑脱作为简易的渡水之具，似乎比较多见于黄河流域，但是越到后来就越普及，以至除了黄河流域，云南等地也曾见到它。宋代王延德在其《高昌行记》载云：“初自夏州，历玉亭镇。……次历第女喎子族。族临黄河，以羊皮为囊，吹气实之，浮于水，或以橐驼牵木筏而渡。”李心衡《金川琐记》云：“甘肃邻近黄河之西宁一带多浑脱，盖取羊皮，去骨肉制成，轻浮水面。”又，清代余庆远在其《维西见闻记》内说道，云南的西北部多见用以渡河的革囊，而其名则为“馄饨”或“皮馄饨”：“馄饨，即《元史》所载革囊也。不去毛而虿剥皮，扎三足，一足嘘气其中，令胀饱，扎之，骑以渡水。本蒙古渡水之法，曰皮馄饨。元世祖至其宗，革囊渡江。夷人仿而习之，至今沿其制。”
这里所说的“馄饨”显然即是“浑脱”之异名（关于“馄饨”，下文将再详论），但是余氏将浑脱之始创归功于蒙古人，则未免失实，当是因未详考史籍所致。不过，这也暗示了另一个事实：蒙古人入主中原地区后，曾经大规模地使用“浑脱”，从而令它在中国推广开来，这一功劳却是可以肯定的。
从上古时代以来就活跃于中国北方和西北方的诸游牧民族，其主要生活来源就依赖于他们所畜养的牛、羊、马等牲口；而其生活环境中，则除了水、草、沙石之外，却很少森林。因此，由游牧人始创“浑脱”，用以渡河和盛装饮料，是十分合乎情理的事。有鉴于此，我们可以断定的第一点是：古代中国的军队中与民间常用的“浑脱”（似以渡水为主要用途），乃是北方游牧民族对于中原文化的一个贡献。
二．“浑脱帽”与“浑脱舞”
然而，古代中国涉及“浑脱”的文化，并不仅仅体现在渡水革囊上，它在文艺方面也有突出的反映，这即是所谓的“浑脱帽”和“浑脱舞”。
《新唐书》卷三十四《五行一》载云：“太尉长孙无忌以乌羊毛为浑脱毡帽，人多效之，谓之‘赵公浑脱’。近服妖也。”古人常将宫廷或民间穿着奇装异服——尤其是效仿域外之服饰——的风气贬称为“服妖”，即视作极端的“不祥之兆”。长孙无忌的“浑脱帽”显然因为形制奇特，并源自域外，故属于此列。
“浑脱帽”通常总与“浑脱舞”联系在一起。《通鉴·中宗景龙三年》载云：“上数与近臣学士宴集，令各效伎艺以为乐。工部尚书张锡舞《谈容娘》，将作大匠宗晋卿舞《浑脱》，左卫将军张洽舞《黄獐》，左金吾将军杜元谈诵《婆罗门咒》，中书舍人卢藏用效道士上章。”胡三省注云：“长孙无忌以乌羊毛为浑脱毡帽，人多效之，谓之赵公浑脱，因演以为舞。”
胡氏此说，固然将“浑脱帽”与“浑脱舞”联系起来了，但是却误解了它们的源流。因为浑脱帽既非长孙无忌所创，浑脱舞亦非自长孙无忌而出，它正是域外传入的流行乐舞之一，就如《婆罗门咒》（来自印度的咒语）一样，它们多为域外的“泊来品”。此时正值“胡化”大盛之期，故而朝廷大臣效学胡舞，一点也不奇怪。
对于“浑脱舞”之为“胡虏”（即中原统治者一向鄙视的境外异族）的文化，《新唐书》卷一一八《宋务光传》说得更为清楚。《传》载清源尉吕元泰上书言时政道：“比见坊邑相率为浑脱队，骏马胡服，名曰《苏莫遮》。旗鼓相当，军阵势也；腾逐喧噪，战争象也；锦绣夸竞，害女工也；督敛贫弱，伤政体也；胡服相欢，非雅乐也；浑脱为号，非美名也。安可以礼义之朝，法胡虏之俗？”
这里不但明白指出“骏马胡服”的浑脱舞乃是“胡虏之俗”，而且这类胡文化在中国境内（至少在首都长安）已经十分流行，乃至民间均竞相模仿，从而劳民伤财了。
那么，“浑脱帽”、“浑脱舞”与上文谈及的渡水革囊“浑脱”有没有关系？如果有，又是一种什么样的关系？人们通常都认为它们之间具有关系，但是对于其间究属何种关系这一问题，却似乎比较模糊。学者们旨在探求“浑脱”的语源，多以蒙古语Ughuta（义为“布袋”）当之。诚然，用以渡水的“浑脱”确是“囊”，但是跳舞用的“浑脱帽”却非“囊”，何以也称“浑脱”？如果说这是因为浑脱帽也以羊皮制成，则未免有些牵强。所以我认为，恐怕“浑脱”或“浑脱帽”另有语原。
在古代的突厥语西北语群中，有个动词kutur。它有“倾注出来”、“使……变空”之义，并似乎是十一世纪的哈卡尼语（与古突厥语及回纥语关系密切的一种突厥语）单词kotor的更早期形式。此外，在十四～十六世纪的奥斯曼语（属突厥语西南语群）中，则有kotar一词，其义为“使……变空”、“将盆内的食物取出”。[2]
从语音上来说，kutur、kotor、kotar与“浑脱”并无相悖之处，后者完全可以成为这几个古代突厥词汇的汉译名。就时代背景而言，则上文业已指出，至少早在唐代已见渡水革囊，故而“浑脱”如果源自极早即流布于中央亚欧地区的突厥语，也是情理之中的事。而就其词义而言，则也有助于将这些突厥语词汇视作“浑脱”的语原：上文有关革囊“浑脱”的引文已很清楚地表明，“浑脱”的基本意思即是“掏空（牛、羊内脏）”；如果说，郑所南《心史》“生剥罪人皮曰浑脱”之语属实，那么“皮囊”之义更像是继“掏空（内部）”之后的引申义了。
另一条有利于此说的证据是，在十一世纪的哈卡尼语中，有一个衍生自kutur的单词——kuturma:，其义为一种帽子！据说，这种帽子上有两个耸立的尖角，唯有高级的回纥贵族才有资格戴它。喀什葛里在其《突厥语辞典》中列有“kuturma:
bork”（bork义为“帽子”）条目，并解释其意道：“一种在其前、后共有两峰（即两帽沿）的帽子。”[3]如果说，我们将“kuturma:”全部按音译作“浑脱帽”，不是十分吻合吗？就其含义而言，此词既然衍生自kutur，那么当是因为帽子是中空的，或者其状略似中凹的盆碟。所以，它实际上与充作渡水用的革囊“浑脱”有着共同的语原，而并非“浑脱帽”源自渡水革囊“浑脱”。若再按之以汉籍的记载，则kuturma:或其同类的词更有可能成为“浑脱帽”的语原：现代学者多谓“浑脱帽”有“卷檐”，顶上有尖角，岂非与饰有“耸立尖角”或“两帽沿”的kuturma:相若？
这种帽子的形制固然很有特色，而它只能由贵族佩戴，想必还有其它的重要意义，因此，一旦戴着这类帽子而跳的乐舞，便很有可能以此帽子命名了。我们遂有理由推测，“浑脱舞”之名乃是因舞者所戴的“浑脱帽”而获得。
“浑脱舞”盛行于唐代，其舞当近于武舞，因为吕元泰上书中称为“军阵之势”、“战争之象”；此外，杜甫的诗似也暗示了这一点。杜甫在其《观公孙大娘弟子舞剑器行》诗的《序》中说道：“开元三载，余尚童稚，记于郾城观公孙氏舞《剑器》、《浑脱》，浏漓顿挫，独出冠时。”公孙大娘以剑舞著称（“昔有佳人公孙氏，一舞剑器动四方。”——见杜诗），《浑脱》与《剑器》并舞，则亦当风格相同。
至于《浑脱舞》的来源，现代学者似多追溯到“西域”，将它与由中亚伊兰人传入的《胡旋》、《胡腾》等舞同样看待。诚然，最初将《浑脱舞》传入中国的人，很可能是定居中亚的伊兰人，但是，就此舞伴以“骏马”，呈“战争之象”，以及头戴“浑脱帽”等迹象看来，其始作俑者，当是与马、牛、羊关系密切，能征惯战的游牧人。现代的学者通常都认可这样的观点：古代世界的骑马术，以及与骑马有关的文化（如弓箭术、裤子、皮靴等），均由中央亚欧地区的游牧人所创造，目前所知的，即是“塞西安人”。而塞西安人与伊兰人同属印欧人种，本是“一家人”；中亚绿洲中定居的古代伊兰人，又与北方草原上的游牧人保持着频繁的接触交往。所以，中亚伊兰人首先从游牧人那里接受了“马文化”（包括“浑脱舞”），乃是十分正常的现象。他们传授给中原汉人的“浑脱舞”，即使已经改造和发展，但仍然不能否认游牧人对中国古代文化的贡献。
三．作为食品的“馄饨”
上文提及，渡水革囊“浑脱”也被称为“皮馄饨”或“馄饨”，而这与古今饮食中的面制食品“馄饨”之名完全相同。那么，这二者之间有没有关联呢？回答应该中肯定的。然而，在讨论作为食品的“馄饨”与“浑脱”的关系之前，先得为馄饨“正名”，因为从古代的一些记载看来，某些“馄饨”与现代通常食用的馄饨颇为不同。
明代的高濂在其《遵生八笺》中比较详细地谈及了馄饨的制法，而这样的馄饨，与现代馄饨当无重大差别：“白面一片，盐三钱，和如落索面。更频入水搜和为饼剂，少顷操百遍，摘为小块，擀开。绿豆粉为饽，四边要薄，入馅其皮坚。膘脂不可搭在精肉，用葱白先以油炒熟，则不荤气。花椒、姜末、杏仁、砂仁、酱，调和得所，更宜笋菜，炸过莱菔之类，或虾肉、蟹肉、藤花、诸鱼肉，尤妙。下锅煮时，先用汤搅动，置竹筱在汤内。沸，频频洒水，令汤常如鱼津样滚，则不破，其皮坚而滑。”[4]这里所述的制法，是先和面，然后擀成小薄片，再包馅，最后以宽汤煮熟。当然，其馅之精细，远胜于现代的“大众化”馄饨，不过其制法与今天的馄饨并无不同。
高濂所述“馄饨”，固然与现代馄饨无异，但是同为明代人的张自烈在其《正字通》中，却明明白白地将馄饨视同于饺子：“今馄饨即饺饵别名。俗屑米面为末，空中裹馅，类弹丸形，大小不一，笼蒸啖之。”其状类似“弹丸”，并且蒸熟后而非汤煮后进食，显然更近乎于今天的“饺子”。这是张氏的误释，还是后世的“馄饨”真系古代的“饺”？倒也未能遽然断定。
以上所引，略微反映了古今“馄饨”在外形与煮法上的相异之处。另一方面，我们还发现，有时候“馄饨”在尺寸的大小上，也有着极大的差距：有的馄饨却非但称不上“小巧灵珑”，而且大得令人瞠目结舌。例如，宋代陆友仁在其《研北杂志》中载云：“（畅师文）一日作馄饨八枚，召知府早食之。其法，每枚用肉四两，名为‘满碟红’。知府不能半其一。”这里的馄饨，每只竟可包裹四两肉馅（即使古代的“四两”仅相当于今天的二两半），其体积之大，大致即与今之大包子相比，也决不会屈居次座的！难怪知府不能“半其一”了。
这么大的馄饨，是当时流行的形制，还是畅师文自己的特产，不得而知。不过，从这段文字的口气看来，似以“特制”的可能性更大一些。退一步说，即使曾经流行过这种“大馄饨”款式，显然也并不便于进食，故而必定很快就被淘退了。
“满碟红”虽然大得出奇，但是其“结构”与现代馄饨无异：外裹面皮，内包肉馅。而按古籍中的另一种说法，则“馄饨”应当即是面饼。若然，则其形制与今日的馄饨大相迳庭了。三国时期魏国的张揖作《广雅》，却将馄饨说成是“饼”（“馄饨，饼也。”）。张揖之说似乎对后人的影响很大，因为其后的不少学者都持“馄饨即饼”说（当然，或许他们也得到其他资料的旁证）。例如，唐代佛僧玄应《一切经音义》卷十五引《广雅》，谓“馄饨，饼也。”《北户录》之注亦然。北宋司马光所撰《类篇》则称“《博雅》‘肫，饼也’。，亦作、馄。”显然，这里所说的“肫”也就是“馄饨”，可见司马光也同意“馄饨即饼”说。它如《集韵》亦同。这样一来，不免产生了若干问题。
按《说文》：“饼，面也。”也就是说，“饼”是用面粉做成的“ ”。而“ ”字今多作“糍”，通常是指用大米粉制成的饼，亦即《说文》所谓的“，稻饼也”。不过，《说文》此语不及汉代刘熙在其《释名》中所作的解释来得更为具体。《释名·释饮食》云：“饼，并也。溲面使合并也。胡饼之作大漫冱也。亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”
若按刘说，则古代的“饼”大致上与今相仿，即是指蒸烤而成的扁圆形的面食。盖“漫冱”，毕沅《释名疏证》谓即“ 胡”；而郑玄注《周礼·天官·鳖人》云：“互物，谓有甲 胡龟鳖之属。”也就是说，“胡”乃是状如甲壳类的龟、鳖，其两面周围蒙合，略似圆形。又，若再“以胡麻著（饼）上”，则其形制与今之“烧饼”或“蟹壳黄”几无不同了。难道古代的“馄饨”真是这般模样？
我认为，事实恐怕并非如此。首先，张揖之所以在其《广雅》中将“馄饨”说成“饼”，很可能是因为从一个并不正确的角度去理解了西汉扬雄（前53-公元18年）在其《方言》中对“饼”的解释。《方言》云：“饼谓之飥，或谓之餦，或谓之馄。”[5]据此，则不妨导出“飥＝馄”的等式，这可以说是第一个“依据”。此外，晋代的郭璞注《方言》时，又谓“飥”字音“乇”；这便易于使人认为，“飥”字即“饨”字之讹（“乇”即“屯”之讹）[6]于是，“飥＝饨”的等式又似乎成立，这是第二个“依据”。既然“飥”即“饼”，那么，“馄”、“饨”岂非也是“饼”？所以，“《广雅》合言之则曰‘馄饨，饼也。’”（亦《方言笺疏》卷十三钱绎之语）这或许是就文字资料而言，“馄饨”与“饼”建立关系的演变过程。
其次，还不妨作另一种解释。盖按上文所引《释名》，“饼”的最基本含义当是“用水调和面粉而使之合并”。如果仅就这一点而论，则谓馄饨属“饼”类，也未尝不可。因为显而易见，馄饨的皮子确是拌和面粉后而擀成的。此外，《释名》将“汤饼”、“索饼”等均归入饼类。而“汤饼”即是我们今天所说的“面条”，乃是毫无疑问的；又如“索饼”，也早有人疑为江淮间的“切面”。[7]它们固然属面食类，但其状则迥异于今天意义上的圆形面饼。因此，若将馄饨也视作这样的“饼”，似乎无可厚非。
有鉴于此，我们大体上可以说，“馄饨”一名即使在古代，也是指称其形约略相同于当今馄饨的面食品。既然得到这一结论，我们就不难想像，煮熟后的馄饨，光溜溜、圆鼓鼓，浮在水面上，不正与渡水革囊“浑脱”维妙维肖吗？就该食品名称的语音而言，几与“浑脱”毫无二致；并且，它既可作“馄饨”，又可作“餫饨”、“ 肫”，这不正是音译名的主要特征吗？所以，我们不无理由推测，作为食品的“馄饨”，由于其形宛如渡水革囊“浑脱”，故而与之同名；但因毕竟是食品，故而后世遂更以“饣”傍。至于这一食品的创制者，是中原汉人还是域外异族，则不得而知。不过，从古代面制品中颇多“胡食”，以及关于馄饨来源的另一个传说来看，馄饨的制作法最初来自域外，并非没有可能。
宋代的程大昌在其《演繁露》中（卷九）说道：“世言馄饨是塞外浑氏、屯氏为之。”则揭示出有这样一种传说：认为“馄饨”一名起源于最初创制该食品之人的姓氏，而这些创制者则都是“塞外人”。按古人的习惯用语，“塞外人”多指非汉族的“夷狄”之流，尤其是游牧人。此说虽然出于附会，但是它偏偏说馄饨源自“塞外”，却意味深长地印证了本文的观点——“馄饨”当是古代中原汉人从域外异族游牧人那里引进的“泊来品”。可以说，中国流行古今的美味食品馄饨，也曾获益于域外的游牧人。
四．“浑沌”与“浑脱”的关系
古人对于“馄饨”的原义，其实也曾作探讨的。依今天的观点看来，他们的说法颇多附会之处，然而，却也透露出不少信息，以至使我们发现，游牧人之“浑脱”对于中国文化的影响恐怕尚不止于上面所说的几点，并且，其时间也可以上溯到先秦时期。
唐代的李匡乂在其《资暇集》中（卷下）说：“馄饨，以其象浑沌之形，不能直书‘浑沌’而食，避之，从‘食’可矣。”按照此说，“馄饨”之名，乃是源于它的形状——“浑沌”。那么，“浑沌”又是什么状貌呢？
在古代汉籍中，有好几种“浑沌”，而其中有些则是有生命的生物。从表面上看，它们的形貌各异，但是仔细体味一下，则能觉察到其共同点——浑然一体。
《庄子·应帝王》形象地描绘“浑沌”道：“南海之帝为倏，北海之帝为忽，中央之帝为浑沌。倏与忽时相遇于浑沌之地，浑沌待之甚善。倏与忽谋报浑沌之德，曰：‘人皆有七窍，以视、听、食、息，此独无有，尝试凿之。’日凿一窍，七日而浑沌死。”《释文》引崔譔、李轨等人之语，解释此语道：“浑，胡本反；沌，徒本反。崔云：‘浑沌，无孔窍也。’李云：‘清浊未分也，此喻自然。’简文云：‘倏、忽取神速为名，浑沌以合和为貌。神速譬有为，合和譬无为。’”
当然，作者在此的本意，只是以“浑沌开窍”的寓言来说明只有“顺乎自然”的“无为”才是真正的“大道”。但是，他描绘的“浑沌”形像，却令人看到了一个“圆滚滚、无孔窍的东西”，这与“浑脱”何其相似乃尔！
不仅《庄子》，《山海经·西山经》对于“帝江”描绘，也体现出“浑沌”的这一特色：“又西三百五十里，曰天山，多金玉，有青雄黄。英水出焉，而西南流注于汤谷。有神焉，其状如黄囊，赤如丹火，六足四翼，浑敦无面目，是识歌舞，实为帝江也。”毕沅对此文解释道：“江读如鸿。《春秋传》云：帝鸿氏有不才子，天下谓之浑沌。此云帝江，犹言帝江氏子也。”
据此，则“帝江”即是“浑沌”，而《经》文中所谓“浑敦无面目”也就是其特色的写照。从图上看，这位“浑沌”虽然较诸《庄子》中的“浑沌”多了六足、四翼，但其圆滚滚而无孔窍的躯体，却仍然充任“主角”，亦即是说，给人的印象还是仿佛充满了气的一个皮囊。实际上，文中也是这样说的——“其状如黄囊”！这是“浑沌”与渡水革囊建立密切关系的又一明证。
还有一个“浑沌”则见于据云为西汉东方朔所撰的《神异经》中，这一“浑沌”乃是一只恶兽。《神异经·西荒经》云：“昆仑西有兽焉，其状如犬，长毛，四足，两目不见，两耳而不闻，有腹而无脏，有肠直而不旋，食物径过。人有德行而往抵触之，人有凶德而往依凭之。天使其然，名为浑沌。”确实，这一“浑沌”之状，似乎不像皮囊，不过，它之“有腹而无脏”却暗示了其“中空”；它之“两目不见，两耳而不闻”，也隐喻了其“无窍”。所以，它实际上还是略似“皮囊”的。
在其他地方尽管并未将“浑沌”拟人化，但是却多突出了该词的“圆形”及“浑然一体”之意。例如，《孙子·势篇》云：“纷纷纭纭，斗乱而不可乱也；浑浑沌沌，形圆而不可败也。”李筌注云：“浑沌，合杂也。形圆，无向背也。”则“浑沌”最鲜明的特点乃是“形圆，无向背”。又，《吕氏春秋》卷五《大乐篇》云：“浑浑沌沌，离则复合，合则复离，是谓天常。天地车轮，终则复始，极则复反，莫不咸当。”则“浑沌”为圆转之貌，故《广雅》亦谓“混混沌沌，转也。”凡此种种定义，均体现出“浑沌”的主要含义实与“浑脱”一般无二。
由此可见，古人“馄饨源自浑沌”之说，虽然并不正确，但也道出了部分真相：二者之间确有渊源，不过并非“馄饨”源自“浑沌”，而是它们都源自“浑脱”，亦即从域外异族游牧人所创制的“渡水革囊”引申其义。从游牧人早在公元前二、三千纪就活跃于中国的北方或西北方这一史实来看，中原汉人在其文明之初就引进“浑沌”一词，是完全不足为奇的。是为古代游牧人对中国精神文明的又一贡献。
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[1] 引自道森编《出使蒙古记》，第34页，周良霄译，中国社会科学出版社，1983年。
[2] 见Sir Gerard Clauson《An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth-Century Turkish》，p.605，Oxford，1972.
[3]同上注，p.606
[4]《遵生八笺·饮馔服食笺下·馄饨方》。
[5] 是为《初学记》卷二十六所引此语的原文。今本则作“饼谓之飥，或谓之餦馄。”恐非是。
[6] 例如，清代钱绎在其《方言笺疏》（卷十三）中便作如是说。
[7] 例如，清代王先谦《释名疏证补》引《成蓉镜》云：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”